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当前位置: 首页 > 新闻中心 > 蟹·文化 >

秃黄油,苏州人的秋季

时间:2018-09-17 19:42 作者:admin 点击:
桂拂清风蟹正肥,在这合适的时节,正对当季新鲜食材。秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式,为的是在非应季的时候能吃得上蟹的鲜味。冰箱冷藏大概也就能保存半个一个月的样子,
桂拂清风蟹正肥,在这合适的时节,正对当季新鲜食材。秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式,为的是在非应季的时候能吃得上蟹的鲜味。冰箱冷藏大概也就能保存半个一个月的样子,冷冻后可以放三个月,味道还是会变。

“秃”在苏州方言中,意思是“独”,只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏,用油进行热加工后长期保存。秃黄油鲜醇浓香,浓缩了数时的拆功,小小一口里,就是苏州人的秋季。

做秃黄油首先你要知道,做秃黄油不难,而且也不太贵。反正把蟹壳打开,蟹心蟹胃丢掉,就都是蟹黄了。蟹小,多拆几只,把饱满的黄挖出来就成。
来,说做秃黄油的步骤

先要熬点蟹油,提蟹香的。
  1. 普通食用油下姜片,蟹碎壳,蟹脚,可以下点零星带肉的边角料
  2. 小火0.5小时~1小时,把蟹的味道用油熬制出来。
  3. 关火过夜,次日过滤渣滓。
  4. 蟹油就做好了。蟹油是蟹香味的关键。

秃黄油的油
  1. 很多人放猪油,老法子也是猪油,确实猪油比较香。但是市面上很多猪油不太稳定,如果秃黄油要长久保存,我偏好普通植物油了。
  2. 菜油颜色好,自然色就金黄。但是菜油有股独有的味道,也不能多放,要搭配着放。
  3. 酌情比例做混合油。

熬制过程
  1. 下混合油,开小火慢慢熬,油温大概五成。炸姜片,然后捞出来。
  2. 下拆好的蟹黄。用锅铲轻微的搅和,切记不能捣,不要让蟹黄碎了。
  3. 大概熬个6分钟,每2分钟分三次把蟹油倒下去。保持小火。
  4. 最后沿锅边倒点葱姜料酒。胡椒粉姜末都不加,只加一点点盐。
  5. 蟹黄香味一出,就关火。放到室温,保存盖盖子。

保存
  1. 冰箱冷冻保存,放3个月没什么问题。
  2. 如果及早吃,就放冷藏,这样的口感也是比冷冻的好。
 
中国人不时不食的讲究一直都有,唯一严格遵守的,大概只有大闸蟹了。“九圆十尖”,说的是农历九月吃母蟹,十月吃公蟹,时候不到黄膏发苦,过了时候黄膏又精瘦了,蟹季在乎的只是蟹黄蟹膏的最佳赏味期。这两个月份被好食者一直惦念着,心里着急啊,留给中国人的时间不多了。于是不甘心的饕客把蟹黄蟹膏做成了“秃黄油”以期在延长3个月的赏味期。

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