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当前位置: 首页 > 新闻中心 > 蟹·文化 >

阳澄湖大闸蟹的兴起

时间:2018-09-12 17:35 作者:admin 点击:
明清时苏州、松江一带成为淡水蟹的最知名产区,是与其水乡湖田开发、稻作农业发展、以及当地的文化经济地位分不开的。在唐代,除了华北沧州等地以产蟹著称外,南方出名的产蟹

明清时苏州、松江一带成为淡水蟹的最知名产区,是与其水乡湖田开发、稻作农业发展、以及当地的文化经济地位分不开的。在唐代,除了华北沧州等地以产蟹著称外,南方出名的产蟹之地也不是苏州一带,而是江陵、扬州、宣城等地(见《新唐书》卷四〇、卷四一,《太平广记》卷四七一),苏州产蟹直至宋代才开始出名。宋代出现傅肱《蟹谱》、高似孙《蟹略》这两部专门谈蟹的烹饪著作,其中《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹。

 

到元代,苏州已确立为全国经济文化中心,当地螃蟹也颇有名,但不是在阳澄湖,而是太湖蟹(高德基《平江纪事》:“吴中蟹味甚佳,而太湖之种差大,殻亦脆软,世称湖蟹第一”)。即便到清代,《随园食单补正》还推举淮河流域出产的淮蟹为上佳;清代天津号称“秋令螃蟹肥美甲天下”(张焘《津门杂记》);而晚清民国时,在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”,就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样,当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。

 

除了江浙一带之外,清代最爱吃蟹的便是京津地区了。当地食用的主要是产自白洋淀的胜芳蟹。晚清时的北京人甚至觉得“北蟹”还比“南蟹”好吃得多:“蟹出最早,往往夏日已有。其尖脐者,脂膏充塞,启其壳,白如凝脂。团脐之黄,则北蟹软而甜,若来自南者,硬而无味,远不逮也。”(《清稗类钞》第十三册,饮食类,“京师食品”条)之所以作此想,无疑也与北京作为京师的地位有关。

 

现在以阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念,是与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下,供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹,其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎夫人汤国梨曾有诗云:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州。”可想那时的阳澄湖大闸蟹已名动一时。也是因为上海人爱吃阳澄湖蟹,因而在日本,大闸蟹便被称为“上海蟹”。

 

到1949年之后,这种吃蟹的习惯又随着一些上海人的移居带到了香港,以至“每到秋天吃上海蟹的季节,上海菜馆都要竞相在店门口张贴写有‘大闸蟹’的红纸,这时,香港的上海人便迫不及待地前来用餐。今天,上海蟹在香港已十分有名,有些客人是慕名从日本远道而来的。”(波多野须美《香港的饮食文化》)

 

很多人也许还有印象,在1978年之后,随着改革开放后粤语流行文化的兴起和广东经济的发展,海鲜一度极为盛行,而在此之前,上海菜一向是偏好河鲜更多于海鲜的。到1990年代初之后,上海为中心的长三角经济重振,而食蟹之风、尤其是阳澄湖大闸蟹的地位,也随之水涨船高了。
 

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